Vasarą ir ne tik įprasta smaližiauti bei gaivintis ledais. Dabar jų būna įvairiausių formų, spalvų bei skonių, su priedais, pagardais, pabarstukais ir glaistais, papuošti spalvingomis etiketėmis – platus pasirinkimas kiekvienam. Žinoma, dėl skonio nesiginčijama, tačiau apie valgomųjų ledų kokybę verta pakalbėti išsamiau, juk ne tik graži išvaizda ir patinkantis skonis lemia vartotojų pasirinkimą.
Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) nuolat atlieka maisto produktų kokybės patikras ir rūpinasi, kad gamintojai, tiekėjai bei pardavėjai laikytųsi visų reikalavimų, kad žmonėms būtų pateikiama tik saugi ir kokybiška produkcija. Analizuojant bei apibendrinant situaciją ir patikrų rezultatus, atkreiptinas dėmesys į keletą paprastų dalykų, kurie padės vartotojui geriau suprasti, kaip nustatyti maisto produktų, o šiuo atveju, ir valgomųjų ledų kokybę.
Daugiau apie tai, kaip įvertinti valgomųjų ledų kokybę pasakoja VMVT Veterinarijos sanitarijos skyriaus vyriausioji specialistė – valstybinė maisto produktų inspektorė Antonina Greičiuvienė.
– Iš ko ir kaip galima nustatyti, kad valgomieji ledai netinkami vartojimui?
– Dažniausiai ledai praranda formą, tai reiškia, kad laikymo metu jie buvo atšilę ir greičiausiai tapo nesaugūs. Svarbu atkreipti dėmesį ir į tinkamumo vartoti terminą, juk valgomieji ledai gali būti laikomi labai žemoje temperatūroje iki 2 metų, esant dažnesniems, nors ir trumpiems temperatūros svyravimams, gali įvykti baltymų ir riebalų pokyčiai bei pažeisti saugos kriterijai. Pasirenkant ledus, svarbu įvertinti, iš kokių žaliavų jie pagaminti. Nors valgomųjų ledų pavadinimas plombyras, grietininiai, pieniniai, nusako, kad tai iš pieno ir jo sudedamųjų dalių pagaminti ledai, vaisiniai, sorbetas pagaminti iš vaisių ar jų sulčių, svarbu skaityti ir sudėtį.
– Kaip valgomieji ledai pasensta, sugenda? Kada ir kokie pokyčiai vyksta bėgant laikui bei keičiantis laikymo sąlygoms?
– Į rinką pateikti valgomieji ledai yra kokybiški ir nuolat vykdoma jų gamybos ir prekyboje kontrolė. Valgomųjų ledų kokybė ir sauga priklauso ne tik nuo naudotos žaliavos, bet ir tiesiogiai nuo laikymo sąlygų, tai gaminys, kuriam privalomas žemas temperatūros režimas. Kuo žemesnėje temperatūroje laikomi valgomieji ledai, tuo ilgiau juos galima išlaikyti kokybiškus. Dėl to, renkantis ledus svarbiausiai atkreipti dėmesį, kad jie nebūtų deformuoti ar ledų masė sukritusi.
Greitas valgomųjų ledų užšaldymas iki –18 °C produkto centre, blokuoja bakterijų plitimą, be kokybės pokyčių, padidina saugojimo laiką iki 70 procentų. Labai svarbu leduose tinkamai įplaktas oras, nes oras yra minkštųjų ledų paslaptis, oro buvimas leduose mikroburbuliukų pavidalu sudaro kreminę ledų konsistenciją. Jei laikymo eigoje susidaro temperatūros svyravimai, oro burbuliukų mažėja ledai ne tik praranda formą bet ir tampa kietesnį bei juose gali sparčiai daugintis mikroorganizmai.
Galima valgomuosius ledus pasirinkti ir pagal pavadinimą. Norint įsigyti labai riebius valgomuosius ledus teisingiau būtų pasirinkti ledus kurių klasifikacinis pavadinimas būtų plombyras, vidutinio riebumo ledus kurie klasifikuojami kaip grietininiai, mažo riebumo valgomieji ledai klasifikuojami kaip pieniški. Taip pat atkreiptinas dėmesys, kad Sorbeto gamybai nenaudojamas pienas arba pieno sudedamosios dalys.
Kiti valgomieji ledai, kuriems nėra nustatyti sudėties reikalavimai, ženklinami pavadinimu „valgomieji ledai“. Tokiuose leduose gali būti nurodoma sudedamoji dalis, kuri vartotoją informuotų apie gaminio sudėtį, kokybę arba juslines savybes.
– Ar ištirpę ledai tinkami valgyti?
– Atkreiptinas dėmesys, kad ledų išplakimas yra svarbus rodiklis skoniui ir ledų minkštumui įvertinti. Nors vertinant gryną ledų kiekį vizualiai dažnai apsigauname, nes masės išraiška mililitrais ženkliai skiriasi nuo kiekio gramais. Skirtumą sudaro įplakto oro kiekis.
Šiurkšti ledo tekstūra yra gana dažnas defektas, kurio metu produkte jaučiami dideli ledo kristalai. Tam įtaką gali turėti kelios priežastys: homogenizavimas, bet dažniausiai užšalimo režimo pažeidimai, temperatūros svyravimai laikant ar transportuojant. Ištirpę, deformuoti, turintys didelių vandens kristalų valgomieji ledai yra sukritę, netinkamos išvaizdos t. y. netinkamų laikymo sąlygų požymiai. Netinkamomis sąlygomis laikyti ledai yra nesaugūs ir negali būti vartojami.
Saugant ledus reikia vengti temperatūros svyravimų. Jei saugojimo temperatūra yra –15 ºC, tai pakilus temperatūrai ištirps apie dešimtadalį sušalusio vandens. Kai kurie ledo kristalai ištirps visiškai, kiti – dalinai. Vėl sušaldant, naujų kristalų neatsiras, o tik padidės jau esantys. Kai saugojimo temperatūra –25 ºC, toks pat temperatūros pakilimas ištirpins tik 2 – 3% vandens. Taigi saugojimo stabilumas yra gerokai didesnis prie žemos temperatūros. Reikia pažymėti, kad gamintojai saugojimo stabilumui užtikrinti naudoja ir stabilizatorius, nes jie ne tik suriša vandenį, bet ir trukdo vandens judėjimui, atsirandančiam dėl kristalų tirpimo pakilus temperatūrai. Dėl to trukdoma formuotis labai dideliems ledo kristalams dėl ko valgant ledus nesijaučia vandens kristalų.
Visais atvejais atšildžius ledus pakartotinai jų sušaldyti negalima ir vartoti pakartotinai užšaldytus ledus taip pat negalima. Negalima laikyti ledų kartu su žuvimi, mėsa, daržovėmis, kitais specifinio kvapo produktais. Aptikus prekybos vietose deformuotus, su dideliais kristalais ledus reikštu jų netinkamą laikymą, apie tai reikia informuoti VMVT nemokama linija 8 800 40403.
– Kokių priedų geriau vengti?
– Ledai gaminami plakant pieno mišinį, jį šaldant ir maišant su oru tam, kad būtų purūs. Nereikia bijoti E raidžių reiškiančių maisto priedus, o svarbu pasidomėti, kas tai per priedas: Tikriausiai šiandieną nerasime net vieno produkto be nors vieno maisto priedo. Tam tikri dalykai būtini.
Tikėdamiesi, kad ledai turėtų būti tik iš natūralių ingredientų, vartotojai sudėtyje pastebės įvairių priedų, kvapiųjų medžiagų, stabilizatorių užrašus. Tačiau visai be priedų pagaminti valgomuosius ledus neįmanoma. Tiesiog galima rinktis ledus kuriuose nėra dažiklių, vietoje kvapiųjų medžiagų įdėti natūralus vaisiai ir uogos. Ne visi maisto priedai yra sintetiniai – gali būti ir natūralūs. Vienas populiariausių natūraliųjų tirštiklių yra saldžiųjų ceratonijų derva (E410) – yra augalinės kilmės, naudojamas tam, kad suplaktas mišinys išlaikytų savo tekstūrą.
– Alergenai ledų sudėtyje:– riešutai, šokoladas ir net gi medus – ar jie aiškiai žymimi ir matomi?
– Šiai dienai valgomųjų ledų pasirinkimas, kaip pagal sudėtį, skonį, formą taip ir jų kiekio asortimentą, rinkoje yra labai platus. Pirmiausiai pasirenkant valgomuosius ledus vartotojas turi vertinti savo poreikį. Norint pasirinkti tinkamus valgomuosius ledus pirmiausiai reikalinga perskaityti valgomųjų ledų gamintojų etiketėje pateiktą informaciją sudedamųjų dalių sąraše. Žmonėms turintiems padidintą jautrumą, alergiškiems žmonėms būtina atkreipti dėmesį į valgomųjų ledų gamybai naudotus: žaliavas, sudedamųjų dalių sąraše paryškintus alergenus.
– Ar turi reikšmės ledų kokybei, ar jie vaflyje, ar jie ant pagaliuko, ar jie pateikiami induose?
– Pagaminti ledai supakuojami į vartotojams skirtus (kartonines dėžes, popierių, vaflių puodelius, kūgius, vamzdelius ir kt.). Pakavimo medžiagos kažkuria prasme turi įtakos valgomųjų ledų vartojimo kokybei užtikrinti kaip ir jų laikymo sąlygų terminui pailginti. Valgomieji ledai pakuotėje suteikia galimybę patogiau valgyti. Pakavimo medžiagų kokybė, dydžiai ir formos leidžia vartotojui pasirinkti ledus pagal poreikius ir užtikrinti jų tinkamumą vartoti laikant numatytą terminą ir sąlygomis. Ledų, supakuotų į vartotojams skirtus indus drėgmei ir orui laidžiose pakuotėse, svorio netekimas po pusės mėnesio laikymo gali siekti 0,2%, o po 3 mėnesių –1,5 procento. Ilgalaikiam šaldymui laikyti skirtų ledų temperatūra turėtų būti kuo žemesnė, o tai labai prisideda prie originalios struktūros išsaugojimo. Valgomieji ledai laikomi gamybos įmonėse kamerose, kurių oro temperatūra ne aukštesnė kaip –30 °C, tuo tarpu prekybos vietose tokių režimų užtikrinti nėra galimybės, dėl to svarbu, kad ledai prekybos įmonėse neužsigulėtu o vartotojas pasirenkant ledus žiūrėtu tinkamumo vartoti terminą nurodytą ant pakuotės.
– Ačiū už pokalbį!