Kai pasigirsta žodis „kepsninė“, daugeliui pirma šovusi mintis – kiaulienos šašlykai! Pigu, sotu ir skanu. Mintys jau virsta darbais daugelyje namų – Gintarė Kitovė, prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė, pastebi, kad mėsos grilinimui pardavimai auga kartu su termometro stulpeliu. Tačiau ką daryti, kad šašlykai būtų sultingi, minkšti ir viliotų vien aromatu? Verta marinavimo paslapčių pasimokyti iš kartvelų, kurie visame pasaulyje garsėja savo lygių neturinčiais šašlykais.
„Kepsninės jau tikrai rūksta – atėjęs pavasaris davė startą grilinimui, kurį galima pavadinti tikruoju nacionaliniu lietuvių sportu. Kasmet vis daugiau žmonių marinavimą patiki profesionalams ir renkasi jau grilinimui paruoštus produktus. Tačiau daugelis vis dar ištikimi saviems receptams, todėl prasidėjus grilio sezonui, šviežios žalios mėsos perka dažniau ir gausiau. Šiuolaikinės mitybos tendencijos diktuoja, kad auga vištienos ar net ant griliaus dedamos žuvies paklausa, tačiau iki kiaulienos populiarumo joms visgi dar toli. Nebrangi, lengvai paruošiama kiauliena ne tik mėgstamiausia Lietuvoje, bet jos pardavimai ir toliau tik stiebiasi. Pernai sveriamos kiaulienos lietuviai nupirko virš penktadaliu daugiau, o ypač šoktelėjo sprandinės paklausa. Jos pardavimai išaugo net 60 proc., tad akivaizdu, kad receptų skaniems šašlykams iš sprandinės niekada nebus per daug“, – sako G. Kitovė.
Vienas svarbiausių ir bene daugiausiai aistringų diskusijų sukeliančių klausimų – koks geriausias šašlykų marinatas? „Iki“ mėsos technologas Vitold Fedaravičius pasakoja, kad marinavimas taip pat turi savo istoriją.
„Iš pradžių šio proceso tikslas buvo tiesiog prailginti mėsos galiojimo laiką. Vėliau pastebėta, kad tai taip pat geras būdas greitai pagerinti skonį. Marinuojant kiaulieną, mėsa tampa minkšta, sultinga, aromatinga ir tolygiai pagardinta prieskoniais. Variacijų yra begalė, tačiau kad ir kokį pasirinktumėte, nepamirškite kelių pagrindinių dalykų, nes kitaip net ir geriausias receptas neišgelbės“, – sako V. Federavičius ir primena svarbias taisykles.
- Kokybė – pagrindas. Kiaulienos skoniui ir sultingumui labai svarbi mėsos kokybė. Jis rekomenduoja rinktis iš Lietuvos ūkių atkeliavusią mėsą, kuri vertinama dėl aukštos kokybės ir maksimalaus šviežumo. Jei perkate sveriamą mėsą, parduotuvėje paklauskite, kada ji atkeliavo į lentynas – svarbu, kad mėsa nebūtų užsigulėjusi, pirkėjus pasiektų per kuo trumpesnį laiką.
- Tinkamas laikas – tinkamas skonis. Kad mėsa sugertų visus skonius ir kvapus, suminkštėtų, marinavimo geriau neskubinti. Keturios valandos kiaulienai turėtų būti absoliutus minimumas, o geriausia – palikti šašlykus marinuotis pernakt.
- Nepamirškite šiek tiek rūgštelės. Marinato recepte turi būti šiek tiek rūgštelės, pavyzdžiui, citrinos sulčių, acto arba jogurto. Šis ingredientas padeda suminkštinti mėsą. Apskritai marinatuose turėtų būti kažko rūgštaus, kažko riebaus ir kažko aromatingo, kad mėsa taptų viliojanti, skani ir minkšta.
- Ką daryti, kad iešmas lengviau slystų. Tam yra nedidelė paslaptis: prieš naudojant iešmą, jį reikia šiek tiek pašildyti ir patepti augaliniu aliejumi. Tada mėsa lengvai nuslys.
- Švari kepsninė – būtina. „Kiekvieno sėkmingo grilio vakarėlio yra ne tik geros kokybės mėsa, dešrelės ir mėsa, bet ir higiena. Iešmus kaskart atidžiai nuplaukite, kepsninės grotelės turi būti švarios, jas kruopščiai nušveiskite. Ant nenuvalytų grotelių dauginasi bakterijos, o kai dega senų riebalų likučiai – susidaro kancerogeninės medžiagos“, – įspėja „Iki“ mėsos technologas.
- Išimkite iš šaldytuvo anksčiau. Prieš kepant mėsą reikia, kad ji visų pirma sušiltų iki kambario temperatūros. Todėl V. Federavičius primena, kad mėsą iš šaldytuvo reikėtų išimti likus kelioms valandoms iki kepimo – taip ji negaus terminio šoko, bus minkštesnė ir sultingesnė.
- Nuvalykite nuo priedų. Prieš kepant jis rekomenduoja iš mėsos išimti svogūnus, prieskonius ir prieskonines žoleles (jei jas naudojote), nes jie sudegs ant ugnies ir suteiks mėsai kartoką skonį.
Mėsos kepimas ant žarijų – populiarus visame pasaulyje, todėl beveik kiekviena tauta jį priskiria prie savo nacionalinių patiekalų. Tačiau jis ypatingas kulinarines tradicijas turi Kaukazo ir Vidurio Rytų regione, o gruziniški šašlykai daugeliui yra etalonas.
Pasak „Iki“ kulinarijos šefės Elvyros Semaškos, kartvelų virtuvė – kvapni, soti ir nebrangi. Akcentas dedamas kokybiškiems produktams ir meistriškai jų skonių harmonijai, tad be didelių išlaidų skaniausias jų tradicijas pavyks atkartoti ir Lietuvoje.
E. Semaška dalijasi 5 marinatais šašlykams, kurie skoniu ir mintimis nukels į Kaukazo kalnus ir primins šios tautos svetingumą. Daržoves supjaustykite, visus ingredientus sumaišykite, įtrinkite jais mėsą ir palikite marinuotis bent 4 valandas, o geriausia pernakt. Kitą dieną verkite mėsą ant iešmų, kepkite ir mėgaukitės minkštais, aromatingais šašlykais.
Tradicinis šašlykų receptas su granatais. Reikės: 2 kg šviežios kiaulienos, 4 svogūnų, 0,7 l granatų sulčių, druskos, pipirų, 2 šaukštų aliejaus, granatų sėklų pabarstymui iškepus.
Airane marinuoti šašlykai. Reikės: 1,5 kg šviežios kiaulienos, 1 pakuotės airano, 2 svogūnų, druskos, pipirų.
Šašlykų marinatas su mineraliniu vandeniu. Reikės: 600 g šviežios kiaulienos, 500 ml gazuoto mineralinio vandens, 2 lauro lapų, ½ šaukštelio citrinos sulčių, 2 svogūnų, druskos, pipirų.
Grietinėje marinuoti šašlykai. Reikės: 1 kg šviežios kiaulienos, 2 šaukštų grietinės, 1,5 šaukšto acto, 1 raudonojo svogūno, 1 lauro lapo, druskos, pipirų.
Šašlykai su pomidorais. Reikės: 1,5 kg šviežios kiaulienos, 1 kg prinokusių pomidorų, 0,5 kg svogūnų, pipirų, druskos, rozmarino.
Gintarė Kitovė
„Iki“ komunikacijos vadovė